Per ottenere un buon gelato, ci sono essenzialmente delle regole da rispettare in laboratorio affinché si producesse un composto più o meno morbido e cremoso grazie ad una buona percentuale di grassi aggiunti. Essi sono:
regola n° 1 – selezionare il tipo di base gelato (base latte/base acqua);
regola n° 2 – selezionare la percentuale di latte o acqua nella base gelato;
regola n° 3 – selezionare il tenore di grasso;
regola n° 4 – gli zuccheri;
regola n° 5 – selezionare e verificare il r.s.t. nel gelato.
Regola n° 1 Selezionare il tipo di base gelato (base latte/base acqua)
Per costruire una ricetta gelato, un vero professionista dovrebbe prima selezionare il tipo di base gelato per ottenere una ricetta di un gusto per cui si suddividono in:
• GELATO A BASE DI LATTE (frutti secchi) comprendono i frutti secchi che nascono sotto guscio poiché hanno una percentuale di grasso che lega con il latte;
• GELATO A BASE DI ACQUA (frutti freschi) comprendono i frutti freschi che hanno una percentuale di acqua in più e non hanno una struttura basata sul grasso.
Regola n° 2 Selezionare la percentuale di latte o acqua nel gelato
Dopo aver capito se bisogna costruire un gelato a base di latte o a base di acqua, bisogna scegliere la percentuale di latte o di acqua presente nel gelato per poi definirlo “al gusto di”, “gusto”, o “sorbetto”. Per cui definiamo:
• GELATO A BASE DI LATTE almeno il 70% di latte aggiunto alla partenza. La definizione dei gusti nelle ricette gelato a base di latte, si esaminano meglio per il loro tenore di grasso presente.
• GELATO A BASE DI ACQUA meno il 70% di acqua aggiunto alla partenza. Per la preparazione di un gelato frutta a base di acqua definiamo:
• -20% di frutta (AL GUSTO DI);
• +20% di frutta (GUSTO);
• +35% di frutta (SORBETTO secondo ricetta francese senza latte aggiunto);
• +25% di frutta (GUSTO secondo ricetta italiana) con un po’ di latte aggiunto per dar corpo.
Gli stessi parametri li definiamo anche per i frutti acidi ad esempio il limone:
• -10% (AL GUSTO DI)
• +10% (GUSTO LIMONE)
• +15% (SORBETTO ala limone).
Regola n° 3 Selezionare il tenore di grasso
Lasciando dietro le selezioni effettuate precedentemente, andiamo bisogna esaminare il tenore di grasso o la materia grassa secondo la regola della “tipica gelateria italiana” e definiamo un gelato :
• A BASE DI LATTE 2,45% di grassi;
• AL LATTE 5% di grassi;
• CREMA GELATO 7% di grassi.
Solitamente in Europa è molto diffuso il gelato con % di grassi pari al 7% (CREMA GELATO) ma questo non sempre avviene poiché anche nello stesso territorio , ci sono differenze di % di grasso aggiunto in base al clima presente perchè più è grasso il gelato più calorie apportiamo nel nostro corpo a differenza di ciò che avviene nei paesi più caldi dove la % di grasso presente in un gelato è minima.
Regola n° 4 Gli zuccheri
Tipi di zucchero che un maestro gelataio deve utilizzare in laboratorio sono il SACCAROSIO e il GLUCOSIO quelli in pratica di consumo diretto. Quando parliamo di SACCAROSIO ci riferiamo allo zucchero prodotto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Per il GLUCOSIO invece, quello zucchero prodotto dal mais. Poi vi è anche lo zucchero chiamato DESTROSIO cioè lo zucchero d’uva che si inserisce nella ricetta per rallentare il processo di congelamento (PAC) ovvero il processo di cristallizzazione dell’impasto.
Ricordiamo inoltre che per definire un gelato abbiamo diverse % di zucchero da tener conto, cui sono:
14 – 15% zucchero GHIACCIOLO;
16 – 17% zucchero PINGUINO;
18 – 20% zucchero GRANITA;
21 – 22% zucchero GELATO LATTE;
26 – 27% zucchero GELATO DI FRUTTA;
32 – 33% zucchero SORBETTO.
Regola n° 5 Il residuo secco totale
Il r.s.t. è un calcolo che si fa per ottenere come differenza la parte secca di un corpo. Nel nostro corpo esempio abbiamo una parte umida pari al 62% di acqua, per sapere qual è il nostro r.s.t basta fare per differenza 100-62= 38% che è il nostro r.s.t.
Teniamo presente che il rst di un buon gelato prodotto è pari al 33 – 34%. Mentre il r.s.t delle creme gelato (7% di grassi) deve essere pari al 37 – 38% che è il punto di pareggio con la temperatura del nostro corpo e a questo punto il gelato ci sembra “caldo al palato” poiché il nostro palato legge la quantità di acqua raffreddata. Il gelato più è ricco di grassi più ci sembrerà caldo al palato e cremoso,più acqua contiene, più il gelato sarà ricco di microgranuli e di conseguenza ci sembrerà “freddo”. Alcuni esempi sono se mettiamo in bocca un cubetto di ghiaccio il quale è freddissimo, se beviamo una birra ghiacciata o ancora se gustiamo una granita in fretta , ci succede che si ghiacciano subito le tempia.
I MACCHINARI CHE LAVORANO IL GELATO
I macchinari che lavorano il gelato sono il PASTORIZZATORE e il MANTECATORE che possono presentarsi sul mercato o in maniera combinata o in forma distinta.
Parlando del PASTORIZZATORE, fu inventato dal biologo e chimico francese Louis Pasteur studioso della fermentazione lattica cui partì dal principio che le fermentazioni sono dovute a microrganismi altamente specifici che spesso vivono in assenza di aria, non avendo bisogno di ossigeno. Per cui bisogna portare il latte ad elevata temperatura e subito raffreddarla per eliminare i batteri sia quelli patogeni. Esistono due tipi di pastorizzazione:
MISCELA A BASSA PASTORIZZAZIONE: porto il latte a 65°C per 30m poi subito raffreddo a +4°C (schok termico) elimino i batteri sia patogeni e viene praticata per una pastorizzazione di una miscela senza uova aggiunte;
MISCELA MEDIA PASTORIZZAZIONE: porto il latte a 75°C per 15m poi subito raffreddo a +4°C (questo avviene per una miscela senza uova aggiunte).
A differenza, IL MANTECATORE è il macchinario che genera freddo fino a -40°C, con pale ruotanti all’interno di un cilindro, cui ha il compito di cristallizzare l’acqua.
Una miscela di gelato arriva a -28°C e inizia a cristallizzare la prima goccia d’acqua presente nella miscela per poi averne bisogno di altri -10°C per cristallizzare la restante parte di miscela. Esempio, se nel mantecatore aggiungessimo solo acqua, questa appena arriva alla temperatura di -28°C si forma un unico blocco di ghiaccio all’interno del cilindro del mantecatore stesso.